葡萄酒是由葡萄制成的，但是它有無數獨特的風味和味道。為什么會這樣呢?葡萄酒的材料成分是什么?是什么賦予了它豐富的顏色和充分的甜味和酸味?據了解，隨著科學技術的發展和葡萄酒，成千上萬的物質在葡萄酒已被鑒定出來。接下來，一起來了解一下。

　　一、揮發類物質

　　揮發類物質中，酒精、脂類、酸性物質、醛類物質構成了葡萄酒的香氣物質。

　　純水：水是葡萄酒的主要成分，約70-90%，葡萄酒中的水是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學純水。純水是葡萄酒中其它物質的載體，正是這些物質，才使葡萄酒具有個性和風格。

　　酒精：酒精即乙醇，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發酵的主要產物，也是影響酒體的重要因素，它與單寧、酸度、甜度和香氣一起構成了葡萄酒最重要的五大因素。葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V)，但一些自然甜型葡萄酒和加強葡萄酒的酒精含量可達到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風味物質的支撐物，它使葡萄酒具有醇厚和結構感。

　　酯類：葡萄酒中酯類物質含量雖低，但卻是讓葡萄酒帶有果香的關鍵所在。通常，葡萄酒中的乙醇等醇類物質與乙酸等酸類發生酯化反應后，就會形成帶有芳香的酯類化合物，這種物質能給白葡萄酒帶來一些青蘋果、花香等香氣;典型的香氣主要有草莓、覆盆子、蘋果和花香等。

　　乙醛：乙醛是一種揮發性的物質，它能給葡萄酒提供一種黃蘋果的香氣。乙醛產生于釀酒過程中的氧化反應。許多葡萄酒中含有極少的乙醛(30-80mg/L)，而氧化型葡萄酒則達到300mg/L的水平。

　　揮發酸：揮發性酸與上述提到的酸不同，它會產生刺鼻、腐臭的氣味。揮發性酸包括醋酸(能使酒變成醋)、乙酸以及丙酸。

　　高級醇：高級醇在葡萄酒中的含量非常低，但它還是對葡萄酒有一定的影響，例如青草風味。還有部分微量的醇類物質能賦予葡萄酒果香。
 

　　二、固定類物質

　　殘糖：根據糖分含量，葡萄酒可以分為干型、半干型、半甜型和甜型四類。盡管發酵完成后，糖分基本都轉化成了酒精，但即使是干型葡萄酒中，也或多或少帶有一定量的糖分。這一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感，同時也是平衡酸度的關鍵。

　　甘油：甘油是發酵的主要副產物，其含量通常為5-12g/L。甘油也是酵母發酵的副產品，葡萄的成熟度和發酵溫度等都會影響最終的甘油含量。在影響酒體的成分中，甘油也是不可忽略的一大因素。因為甘油有助于提升葡萄酒的口感和質地，能帶來甜味、豐滿酒體，因而一般能給葡萄酒帶來甜美圓潤之感。值得一提的是，甜型葡萄酒中甘油含量更高。

　　酚類化合物：葡萄酒中的酚類化合物能賦予葡萄酒顏色、口感和復雜性，是葡萄酒的靈魂所在，也是其養生物質所在。它主要來自葡萄品種本身以及葡萄酒的陳釀過程——包括花青素、黃酮類物質(白藜蘆醇、槲皮素、山萘酚等)、單寧、酚酸等。

　　白藜蘆醇：白藜蘆醇是植物在生長過程中，為了應對物理傷害或病原體入侵而自然生成的多酚類物質。白藜蘆醇具有抑制癌細胞生長、抗心血管疾病的潛力，同時還可以抵抗炎癥等。

　　槲皮素：槲皮素是食物中含量最為豐富的多酚之一，它具有顯著的抗炎癥功效，已有研究證實了該類多酚具有減輕肺部疾病和促進動脈愈合的能力。除此之外，它還具有抗病毒的特性，也經常被用于各種治療癌癥的研究中。

　　花青素：花青素是植物中的一種色素，也是多酚的一種，它可以使植物呈現出紅色、紫色或是藍色，紅葡萄酒的顏色就來源于葡萄中的花青素。由于不同的化學反應，花青素可以呈現出不同的形式。

　　原花青素：原花青素是紅葡萄酒中濃度較高的一種多酚，是目前國際上公認的清除人體內自由基最有效的天然抗氧化劑。可以預防心血管疾病和癌癥。

　　單寧：單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑。有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，可有效降低血脂膽固醇，防治血管硬化，并具有抗輻射的作用。

　　鞣花酸：在植物中，鞣花酸具有多種功能，例如調節植物生長、保護植物免受感染。雖然這種多酚沒有受到研究人員的廣泛關注，但已有研究發現它可能在脂肪燃燒和肝臟健康方面有著關鍵作用。

　　兒茶素：兒茶素通常被認為是茶中常見的健康物質，紅、白葡萄酒中都有，是少數的幾種已被證明有益健康的多酚類物質。以往的研究已經證實兒茶素具有延遲腫瘤發展和治療阿爾茨海默癥的潛力。

　　三、固定類物質

　　殘糖：根據糖分含量，葡萄酒可以分為干型、半干型、半甜型和甜型四類。盡管發酵完成后，糖分基本都轉化成了酒精，但即使是干型葡萄酒中，也或多或少帶有一定量的糖分。這一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感，同時也是平衡酸度的關鍵。

　　甘油：甘油是發酵的主要副產物，其含量通常為5-12g/L。甘油也是酵母發酵的副產品，葡萄的成熟度和發酵溫度等都會影響最終的甘油含量。在影響酒體的成分中，甘油也是不可忽略的一大因素。因為甘油有助于提升葡萄酒的口感和質地，能帶來甜味、豐滿酒體，因而一般能給葡萄酒帶來甜美圓潤之感。值得一提的是，甜型葡萄酒中甘油含量更高。

　　酚類化合物：葡萄酒中的酚類化合物能賦予葡萄酒顏色、口感和復雜性，是葡萄酒的靈魂所在，也是其養生物質所在。它主要來自葡萄品種本身以及葡萄酒的陳釀過程——包括花青素、黃酮類物質(白藜蘆醇、槲皮素、山萘酚等)、單寧、酚酸等。

　　白藜蘆醇：白藜蘆醇是植物在生長過程中，為了應對物理傷害或病原體入侵而自然生成的多酚類物質。白藜蘆醇具有抑制癌細胞生長、抗心血管疾病的潛力，同時還可以抵抗炎癥等。

　　槲皮素：槲皮素是食物中含量最為豐富的多酚之一，它具有顯著的抗炎癥功效，已有研究證實了該類多酚具有減輕肺部疾病和促進動脈愈合的能力。除此之外，它還具有抗病毒的特性，也經常被用于各種治療癌癥的研究中。

　　花青素：花青素是植物中的一種色素，也是多酚的一種，它可以使植物呈現出紅色、紫色或是藍色，紅葡萄酒的顏色就來源于葡萄中的花青素。由于不同的化學反應，花青素可以呈現出不同的形式。

　　原花青素：原花青素是紅葡萄酒中濃度較高的一種多酚，是目前國際上公認的清除人體內自由基最有效的天然抗氧化劑。可以預防心血管疾病和癌癥。

　　單寧：單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑。有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，可有效降低血脂膽固醇，防治血管硬化，并具有抗輻射的作用。

　　鞣花酸：在植物中，鞣花酸具有多種功能，例如調節植物生長、保護植物免受感染。雖然這種多酚沒有受到研究人員的廣泛關注，但已有研究發現它可能在脂肪燃燒和肝臟健康方面有著關鍵作用。

　　兒茶素：兒茶素通常被認為是茶中常見的健康物質，紅、白葡萄酒中都有，是少數的幾種已被證明有益健康的多酚類物質。以往的研究已經證實兒茶素具有延遲腫瘤發展和治療阿爾茨海默癥的潛力。
 

　　四、有機酸

　　葡萄本身的酸類物質包括酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，發酵產生的酸類有乳酸、琥珀酸和醋酸等。葡萄酒含酸量過低，則口味平淡，貯藏性差;含量過高，則酒體粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協調感和貯藏性。

　　五、礦物鹽和礦物質

　　葡萄酒中含有氯化物、磷酸、硫酸脂、酒石酸鹽和多種微量的礦物質成分，可以增強葡萄酒的風味。例如鐵、鎂、鉀、鈣、鋅、磷和錳等元素。一杯葡萄酒能提供約4%的日常礦物攝取量。值得一提的是，雖然這些礦物質成分存在葡萄酒中，但它們并不是某些葡萄酒帶有礦物風味的主要原因。一般而言，紅葡萄酒所含的礦物質多于白葡萄酒。

　　六、二氧化硫和亞硫酸鹽

　　二氧化硫廣泛地用于葡萄酒的釀造過程中，具有抗氧化和殺菌的作用。葡萄酒中加入二氧化硫是為了防止葡萄酒被氧化成醋。葡萄酒中的亞硫酸鹽是一種防腐劑，它能起到殺菌和抗氧化作用。亞硫酸鹽在葡萄酒中的含量非常小，所以它基本不會產生任何味道。

　　葡萄酒中的不同物質小編就介紹到這里了，希望可以幫助大家更好去了解葡萄酒，以后喝葡萄酒時就可以更加有風味了。但是，不管什么時候，我們都應該適量飲酒，不可以貪杯哦!